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模颜奇谈 乳酪是什么 这里的每一个配方都能撑起一家实体店,看看你想开什么店?还珠之弥生

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发表于 2019-10-22 19:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
这是写在帖子头部的内容火焰炖大鹅


这里的每一个配方都能撑起一家实体店,看看你想开什么店?  美食




材料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。
调料:A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。
秘制鹅酱配方制法:
1、将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克,李锦记财神蚝油500克)混淆均匀,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内,用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,连结微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,避免发霉。
注:
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候必定要,避免焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
建造方式:
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入滚水锅焯水,捞出控水。
(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水份干、金黄色时出锅。
(3)锅中倒入残剩的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,参加B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪焚烧,锅边会燃起酒精火焰,散发出稠密的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续进程两三分钟,待锅中酒精熄灭殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(假如感受鹅肉硬,可再加水500克焖至适当自己的口感),即可食用。
关键:
1、建造大鹅时,因各地口胃纷歧样,可以适当增减调味料。
2、焚烧时要用焚烧枪,以防火焰烧得手。


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材料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。
调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。
公用醉鹅酱料配方制法:
取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混淆均匀。
(留意:这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配利用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比力适当南方食客)
建造方式:
(1)黑棕鹅处置赏罚清洁,入滚水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。
(2)加腌制料淹没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。
(3)锅烧热,参加大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一路煸炒出香味,再放入鹅肉一路继续煸透,参加火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水份,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机扑灭锅盖四周散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。
留意:
1、建造这道菜品必定要黑棕鹅,由于这类鹅的肉质比力细嫩,其他的鹅肉质比力老,不太适当建造这道菜。
2、之前建造此菜一样平常用特制的米酒大要高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配利用。
四川冒菜技术解密



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建造冒菜分为四个步伐:
步伐1炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温到达150℃-160℃时,将混淆好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料酿成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火渐渐煸炒,直至砂糖全数化开,放入郫县暖锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分手,零丁寄存。
香料的比例取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混淆均匀即可。
答疑:
Q香料为何要香放入锅内油炸呢?
A非论是牛油还是菜子油,城市带有必定的异味,所以我们将香料提早放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不单可以遮蔽油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。
步伐2 调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗清洁后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤酿成浅红色,下入步伐1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步伐1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
步伐3 调制冒菜水
大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将材料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半制品丸子(包含鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有浩⑤瘛⒍稀⑵焦健⒍垢伞⒍蛊ぁ⒍扯垢撞恕⒛径⑼炼埂⒔鹫牍健⑾愎健⒑4⑽骼蓟ā④磔铩⒂吐蟛恕⒂筒说。
步伐4调制调味料
以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步伐2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,末端撒入剁碎的鲜小米椒(用量按照食客的嗜辣水平来调解)、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火渐渐煸炒,直至豆豉的香味很是稠密时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
此外,我们川菜徒弟品实行做制品后,以为这款冒菜的麻味和辣味都不是出格稠密,所以对于做法提出三点倡议:一是倡议在炒制底料的进程中,在原有浞降母苌,再参加2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适当干花椒来调解辣味和麻味;二是在炒底料时,倡议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜末端的调味进程中,倡议将红油的用量增加至100克,同时补充适当的花椒油。
麻辣味:
建造这类口胃的冒菜,必要预备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
NO.1麻辣底料的做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段酿成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。香料的配比没有传闻中那末复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混淆均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。
NO.2麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,参加适当味精、鸡粉和少许白糖和谐滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的调味法:锅内放入骨汤,将客人挑选的材料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,末端撒入葱花和香菜末即可。一样平常假如客人挑选的食材是1千克,那末必要增加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过材料一半即可。
青花椒味:
它的建造方式和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们必要提早熬制青花椒底料。具体做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段酿成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。
香辣片片鱼暖锅


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材料:草鱼1条(约1500克),A料(姜片20克,黄酒10克,精盐20克,葱节20克),B料(鸡蛋清2个,干淀粉50克),色拉油1500克。
红汤锅底材料(以一锅为例):
特制底料300克,冰糖10克,花椒20克,鸡精50克,胡椒粉10克,黄酒10克,老油1500克,鲜汤900克,精盐10克。
特制底料及老油配方建造(批量):
材料:郫县豆瓣500克,糍粑辣椒2500克,色拉油10千克,醪糟100克,姜片200克,香料(白蔻50克,八角20克,三奈10克,香果5克),葱节200克。
建造进程:
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水份后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆辦渐渐放入油中炒散以后,再把糍粑辣椒渐渐放入。这时,利用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟以后,将火关,渐渐炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后,至醪糟的水份挥发以后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找工具装好备用(即所谓的老油)。
建造关键:
检验锅中油能否清澈,当油还在火口时,将炒勺悄悄放入油中,让油渐渐流进勺中装满,假如勺中的油清澈见底而无尘渣则证实锅中之油已清澈。
老干妈味碟建造:
材料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
制法:
1、将材料全数放入建造味碟的碗中备用。
2、待暖锅红汤烧沸后舀入适当的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有泰半碗即可。
香油腐乳味碟建造:
材料:
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
建造:
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。
建造关键:
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过量,否则会适得其反。蒜泥应恰到优点,否则会压住番茄酸味。
建造进程:
(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身偏向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,别离用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
(4)将锅底材料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入暖锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。末端将老油掺入其中,红汤锅底制成。
(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
(6)将暖锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
(7)先将盐渍后的鱼头放入暖锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
建造关键:
1、鱼片不能过,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过量,只起紧皮感化,否则吃起来口感欠安。
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过量,否则会形成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以连结汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完以后,可装备时令小菜上桌烫食。但应留意的是,应将鱼吃完以后再放入小菜烫食。否则会形成鱼片碎烂而没法食用。而且会形成鱼的风味大减。
蛊惑排骨:


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熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱酿成焦黄色时离火,过滤取油。
熬卤水:锅内放入便宜葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料酿成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。
初加工:
1.猪大排洗净,顺着骨头将其分红一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入滚水中,大火焯透。
2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。
熟加工:
1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒!⑶嘟妨85克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极美味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。
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底料建造方式
步伐1 加工香料。取八角、小茴香各30克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香3克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混淆均匀,破坏。
步伐2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入滚水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机破坏。干红花椒300克放入滚水中大火焯烫,捞出控水。
步伐3 炒制底料。取一口大锅,烧热后倒入优良菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度低落为六成热时,放入暖锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充实融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中煤油炸至蔬菜料酿成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏暖锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火渐渐煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。寄存了三天以后,暖锅底料便可以利用了。
汤料建造方式
有了暖锅底料,调汤变得简单多了。取一个大砂锅,放入便宜的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,间接上桌加热食用。
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半制品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有浩⑤瘛⒍稀⑵焦健⒍垢伞⒍蛊ぁ⒍扯垢撞恕⒛径⑼炼埂⒔鹫牍健⑾愎健⒑4⑽骼蓟ǖ。素料的初加工方式很是简单,将其改刀成小片大要小块,用小竹签串起来即可。
荤料的初加工方式相对复杂一点,有些材料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都必要稍微腌制,使其提早入味。
下面给大家先容一下常用荤料的腌制方式:
牛肉片 取牛肉片500克先参加蔬菜水100克-150克搅打至肉充实吸水,然后参加小苏打3克拌匀,再参加盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,末端淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以避免肉的水份流失,二来可以避免肉片相互黏连。
羊肉片、猪肉片 腌制方式同牛肉片,只是不必要参加小苏打和蔬菜水。
鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀,参加盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,末端淋入色拉油50克拌匀即可。
鸡翅尖 腌制方式同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提早放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。
秘制风干鸡



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材料:



农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,便宜卤水35千克。
建造方式:
1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹手下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中菥谎〕,沥干水份,放入腌料中腌制8小时取出,挂在透风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在透风处晾至九成干,密封保存。
特点:
由平常风干鸡改良而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠久。
秘制腌料配方:
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
便宜卤水配方:
材料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。
C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。
D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)
建造:
1、将A料放入滚水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3、锅入色拉油,烧制五成热,参加C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中,参加过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,末端参加鸡油调匀即可。
矩手炭烤鸡的建造


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材料:宰杀好的仔鸡30只(净重1400克/只),猪前蹄15干克。
调料:便宜素菜料7500克,盐500克,味精1000克,孜然粉350克,白胡椒粉750克,葱段、姜节各500克,料酒1000克,便宜的酱香料1500克,姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
素菜料制法:
大蒜、辣椒各500克,圆葱4千克,胡萝卜1500克,芹菜1千克别离洗净,切成小块后放入破坏机内破坏。
素菜高汤制法:
老母鸡4只宰杀制净,放人冷水锅内,下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香菜!⑸楦250克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各500克,干辣椒50克,清水40千克,大火烧开,改小火熬制汤汁残剩约30千克时离火,过滤料渣即可。
便宜酱香料配方做法:
甜面酱40包(250克/包),李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰糖1500克,味精500克,素菜高汤30千克一路放入锅内,大火烧开后改小火熬制约4小时,直至酱汁变得很是浓稠,离火。
建造方式:
(1)宰杀好的仔鸡30只洗带血水,参加便宜素菜料7500克,盐500克,味精1千克,孜然粉350克,白胡椒粉750克拌匀,里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
(2)洗净仔鸡上的腌料,放入滚水中大火焯水,捞出吸干水份。
(3)猪前蹄15干克洗净,剁成重约50克的块,用活动水冲去血水,捞出放入冷水锅内,下入葱段、姜节各500克,料酒1千克大火烧开,改小火边烧边撇去浮沫,待没有浮沫发生时,捞出猪蹄并洗净。
(4)猪蹄和仔鸡均分红30份,每份入便宜的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
(5)将猪蹄别离放入30个小瓦罐内,将仔鸡别离放在猪蹄上,然后每个瓦罐内再放入姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克,用锡纸密封瓦罐,放入提早预热的瓦缸内,小火加热5小时即可。


川菜卤水的秘方
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